Este tubérculo nacido de los Andes se come en todo el mundo y cada 20 de agosto conmemora su día. Desde el extremo sur de Perú hasta el norte de Bolivia hay 3000 variedades. Federico II Monarca de Prusia incentivo el cultivo de la papa en Europa para alimentar a su ejército. Antoine Parmentier agrónomo y naturalista prisionero de guerra en Prusia veía en la papa un sustituto del trigo. Luis XVI la introdujo en los menús de la corte.
El historiador de gastronomía gala Pierre Leclercq afirma que durante la Revolución francesa se frieron en una sartén con poca grasa rodajas de papa. Una década después en Paris salió la papa frita bastón. Por otra parte los belgas de fines del Siglo XVIII, que vivían de la pesca y con bajos recursos fritaban lo que conseguían en el rio y cuando el rio se helaba freían papas.
La receta más antigua conocida similar a las papas fritas de paquete está en el libro de William Kitchiner The Cook’s Oracle, publicado en 1817, obra éxito de ventas en el Reino Unido y los Estados Unidos. La receta de la edición de 1822 para “papas fritas en rodajas o virutas” sugiere: “Hay que pelar papas grandes (…) cortarlas en virutas, tal como uno lo haría con un limón; secarlas bien en un paño limpio y freírlas en manteca”. Las primeras recetas de papas fritas en Norteamérica se encuentran en el libro Virginia House-Wife, de Mary Randolph, del año 1824.
Para el imaginario colectivo la creación se las suele atribuir a George Crum .En 1853, George Crum, chef afro estadounidense nativo de Saratoga, trabajaba en el resort Moon Lake Lodge, Nueva York. Sus papas fritas eran muy demandadas, aunque un comensal se quejó de que eran demasiado gruesas. Entonces hizo un lote más fino, pero el cliente insatisfecho las devolvió.
Esto molesto al chef que sin embargo siguió preparando papas fritas delgadas para comer con los dedos. Su idea era la de fastidiar al cliente, pero al contario al hombre Cornelius Vanderbilt, un gran magnate de la época, le encantaron. Al tiempo, Crum se independizó y las comercializó bajo el nombre de Saratoga Chips. Pero no pudo patentar el invento porque el acceso a las patentes estaba vedado a las minorías negras.
Fue la empresaria Laura Clough Scudder, la primera en introducir las papas fritas en una bolsa para su venta. Aventurando que era posible comercializarlas a gran escala. Scudder encargo a sus empleados unas hojas de papel encerado y les pidió que pasaran la noche planchándolas con el objeto de hacer bolsas para llenar y sellar al día siguiente.
Su compañía se fundó en 1926 y esas bolsas se agregaron al proceso de las papas fritas además de la fecha de vencimiento en el paquete. El boom mundial de las papas fritas embolsadas se produjo con la Segunda Guerra Mundial, formaban parte de las provisiones regulares que los estadounidenses llevaron a Europa.
La receta casera sugiere agua con vinagre para conseguir que las papas fritas salgan crujientes. De esta manera se regula el almidón, la pectina y la azucares que tiene la papa logrando un equilibrio. Remojarlas durante diez minutos ( bol con un litro de agua i cucharada de sal y otra de vinagre) secarlas luego y freír primero dos minutos, dejar enfriar treinta minutos y volver a freír ocho minutos osea en total dos veces.
Lo cierto es que las papas fritas son un clásico al que pocos paladares no se resisten.
Y a vos como te gustan?
Papas de Copetín, al plato y de cocina, conito en la playa…
Con aderezos o solo con sal?
